Un produttore di vino è prima di tutto un coltivatore di frutta: solo la bontà dell’uva porta alla giusta vinificazione e trasformazione di questa in un buon vino
C’è un luogo nelle terre della Val d’Elsa, nel quale i tempi della Natura incontrano l’abilità dell’uomo e la scienza abbraccia il gusto. È la Fattoria Quercia al Poggio
Raccogliere l’uva nei colori dell’autunno, quando la maturazione polifenolica e quella zuccherina hanno raggiunto la loro pienezza , inizia un rituale che sfiora la sacralità: la vendemmia!
Un momento magico prende vita rallegrando di canti le colline della valle. Non usiamo macchine per raccogliere i grappoli e non ci basiamo solo sulle analisi per scegliere l’uva: assaggiamo con la bocca, scrutiamo con gli occhi, raccogliamo con le mani, ma è con il cuore che selezioniamo l’uva migliore.
Il sentimento di meraviglia e di rispetto che ogni volta si abbina all’emozione della raccolta delle varie uve prodotte dai nostri vigneti prosegue nel prezioso lavoro di vinificazione di questo frutto che teniamo separato in tutte le sue fasi di trasformazione tenendo conto della tipologia, esposizione, altitudine e della selezione in base alle caratteristiche dell’annata in modo che le fermentazioni più si adattino ai vini che amiamo produrre.
La cantina è in fermento: un borbottio costante e il profumo del mosto sono il segnale che un processo chimico e antico è iniziato. Per noi è il momento di prenderci cura della fermentazione, di controllarne l’andamento e regolarne il corso. La temperatura controllata permette d’influenzare i processi fermentativi che agevoliamo nei tini in acciaio inox, per le fermentazioni alcoliche ed in quelli in cemento vetrificato per quelle malolattiche ma, se le circostanze lo permettono, ci piace anche lasciare il mosto a fermentare direttamente nelle botti di legno, assecondando ritmi più naturali e graduali che ci ripagano con vini preziosi. La macerazione, anch’essa priva di regole rigide, varia dai 20 ai 35 giorni.
La maturazione, il tempo della pazienza: mai avere fretta! Questa è l’unica regola ferrea imposta dalla Natura. Quando si piantano le viti, quando i grappoli crescono crogiolandosi al sole, quando le giornate si accorciano e i colori si fanno più accesi annunciando la vendemmia e anche quando il vino raggiunge le botti per riposare e affinarsi, la pazienza è una preziosa alleata. Il nostro vino riposa nel rovere, circondato da legni antichi e nuovi per creare un equilibrio perfetto che lentamente bilanci gli aromi di frutta e legno.
L’imbottigliamento è la coronazione di un duro lavoro, svolto con amore e passione, è tutta racchiusa in quel momento in cui la nostra fatica esce dalle botti sotto forma di vino per giungere alla fine del percorso. Anche in questo caso cerchiamo di rifarci il più possibile ai tempi della Natura, assecondando le fasi lunari, come avveniva nel passato, per travasare e imbottigliare il frutto del nostro lavoro. È primavera o autunno quando per gravità il vino non filtrato – o leggermente epurato dalle opacità che ne possono offuscare la lucentezza – termina la sua avventura e attende con pazienza di estasiare i sensi dei fortunati che lo assaggeranno.
